北新地に「カビ熟成」の鮨店「鮨刻香」が10月31日オープン、鮪を寝かせて旨味を引き出す

北新地に、鮪を「カビ」で寝かせる鮨店が生まれる。2026年10月31日（土）、大阪・北新地に「鮨刻香（SUSHI TOKA）」がオープンする。コンセプトは「一貫の鮨に、鮪と時間の物語を。」。時間とともに変わっていく魚の香りや味わいを、鮨の一貫として味わわせる店だ。

「鮪は、時間で旨くなる」――熟成が引き出す魚の表情

店が大切にするのは、魚そのものが持つ力と、熟成によって起きる味の変化だ。魚は熟成の条件や期間によって、香り、食感、旨味の感じ方が変わる。そこで同店は、カビ熟成という独自の方法を取り入れ、魚の魅力を多角的に探っていく。

中心になるのは鮪のカビ熟成。熟成期間の異なる魚を比べながら、素材の状態を見極める研究と鮨職人の技術を掛け合わせ、一貫ごとに違う表情を楽しめる鮨を目指す。温度・湿度・時間の管理を重視し、熟成で引き出される魚の個性と向き合うことが、鮨づくりの根幹だという。

カウンターに立つのは、カビ熟成研究家のパパチェルと、京都さえきの鮨職人・谷口氏。熟成の研究で見えてくる魚の変化と、その素材を一貫に仕上げる職人の技術を合わせ、熟成魚の新しい魅力を引き出すという。

単に珍しい技法を見せるのではなく、魚と時間の関係を探りながら鮨の可能性を広げていくのが狙いだ。掲げる言葉は「鮪を、寝かせる。旨味を、引き出す。」。研究と職人技の両方が見えるカウンターは、鮨好きの好奇心をくすぐりそうだ。

特別な夜に、いつもの鮨とは違う一貫を体験してみたい人には、候補に加えたい一軒になるだろう。