グルテンフリープロジェクトを開始！ワクセル×料理人山崎史雄氏

2021.10.01

実業家嶋村吉洋が主催するワクセルは、各界のプロフェッショナルの方々(コラボレーター)と共に、スキルアップや事業立ち上げ・仕事に役立つ番組の制作や講演会の主催、社会課題解決などに向き合うさまざまなプロジェクトの運営を行っています。

今回、料理人/RESTAURANT「ロべリスク。」Chef 山崎史雄氏とコラボレートし、「グルテンフリープロジェクト(以下「本プロジェクト」)」を始動します。

1.本プロジェクトの発足背景および目的
グルテンとは、小麦や大麦、ライ麦等「麦」に含まれるたんぱく質の一種で、様々なお菓子や料理、調味料の添加物等にも広く使われているため、完全に取り除くことが難しいと言われています。グルテンフリー食とは、このグルテンが含まれない食品・食事のことを指し、セリアック病(※1)患者や小麦アレルギー患者の方を対象に普及し、最近ではグルテン不耐症(※2)の対応策となるだけでなく、「健康食」として欧米で普及しています。

プロジェクトリーダーである山崎史雄氏は、「この日本においても、グルテン不耐症やグルテン摂取による体調不良で困っている人が多く存在する」「この問題に向き合う店舗や料理人が、先進諸外国と比べて日本には、余りに少ない現実がある」とし「誰にとっても口福(幸福)の瞬間を感じて頂けるような食事本来のあるべき姿、“楽しい”“美味しい”を追求し続けていく」ことを目指し、グルテン不耐症の方もそうでない人も大切な人と大切な御食事の時間を同じ環境、同じメニューで、きちんと作り込まれた御料理を一緒に共有できる幸せな環境を作りたいという想いから、本プロジェクトを立ち上げるに至りました。

※1 セリアック病:グルテンに関する遺伝性の自己免疫性の疾患
※2 グルテン不耐症:セリアック病、小麦アレルギー以外の方で、グルテンが含まれるものを食べると腹痛などの消化器症状が生じる疾患/症状のこと

本プロジェクトの概要
日本で数少ないグルテンフリー食を広めるため、下記6 つのチャネルでプロジェクトを展開します。

(1)販売
玄米粉や米粉を使用したスイーツ・パンの御提供

(2)レシピ提供・料理監修・料理提供
「SAGA COLLECTIVE」「恵比寿君嶋屋」等のレシピ提供・料理監修・料理提供の経験を活かした、レシピ提供・料理監修・料理提供の実施

(3)講演会・イベント
これまでの「美容家」「ソムリエ」「蔵元」「DJ」「陶芸家」等、各専門分野の方とのコラボイベント経験を活かし、グルテン不耐症でお困りの方とその身近な方にも一緒に楽しみながら理解を深めて頂ける講演会・イベントの実施

(4)ペットフード監修「フルーツパーラー808」との共同ペットフード開発の実現

(5)料理教室グルテン不耐症でお困りの方や白砂糖が苦手な方の為の「オールグルテンフリー」&「白砂糖不使用」料理教室の実施

(6)レストラン
会員制で大切な人と大切な御食事の時間を楽しめる環境を提供小麦を使わない醤油などのグルテンフリー調味料、シェフが直接買い付けた、お肉、魚介類、野菜など、こだわりの食材を使用した料理の提供料理に使用する甘味には、甘酒・味醂・蜂蜜・メープルシロップ・米糖などを主体とし、「エンプティーカロリーである白砂糖」は、一部のチョコレート系デザート以外には、使わない料理の提供

恵比寿ikra・松濤GENMAIGENKIDO 等のこれまでの料理長経験を活かし、「オールグルテンフリー」のレストランメニュー(玄米パスタを使用した豪華ペスカトーレ等)の提供

会員制肉バル等のこれまでの経験を活かした(藁焼き、炭焼き、薪焼き、熟成、低温調理等)お肉料理の提供

プロジェクトリーダー山崎史雄氏
料理人/ RESTAURANT 「ロべリスク。」Chef
出身:広島県、長崎県
趣味:少林寺拳法座右の銘:「あせらず。おこらず。おごらず。あきらめず。」「楽しいは、伝染する。」今はまっていること:妻と息子と家族でしか通じない独特な言語で話す事

<経歴> 広島県呉市生まれ。広島、神戸、横浜、東京、長崎と転々とし、中学校卒業と同時に上京。工業高校へ進学。学費を稼ぐためにレストランやハンバーガーショップ、喫茶店等で働きながら高校へ通う。高校卒業後、当時、お世話になっていたシェフから頂いた言葉をきっかけに料理人として生きる事を決意。

「ジャンルやカテゴリーを超えて心も体も幸せになって頂ける料理」に日々挑戦し続けている。恵比寿:日本酒マリアージュイタリアン、代官山:トマト料理専門コンセプトイタリアン、銀座:会員制×日本酒×肉料理、松濤:All-Gluten-Free 玄米専門コンセプトレストラン等々、数多くの店舗立上げやメニュー開発に従事。「料理人」として「御客様の心に残る一皿を届けたい…。」という想いから、調理師、野菜ソムリエ、食生活アドバイザー、スパイスソムリエなど、数多くの顔を持ち、知識と合わせて裏打ちされた技術と経験、培われた感性、天性の閃きで一皿に”季”を表現し続けている。

ワクセル(主催：嶋村吉洋)
https://waccel.com

Text by EeNa